Come Estrarre un Ottimo Espresso

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L’espresso deve essere cremoso, corposo , aromatico e preparato con una macchina industriale che la moderna tecnologia ha reso perfetta; eppure fare un buon espresso continua ad essere un’arte che pochi possiedono.
Vedendo un barista che, con gesti rapidi e disinvolti, prepara un espresso dietro l’altro, si può pensare che sia cosa facile, praticamente alla portata di tutti.
Invece, dietro a quei movimenti quasi meccanici c’è conoscenza, studio, tecnica e tanta precisione , ma anche pulizia, accuratezza, scrupolosa cura per il prodotto e per le macchine destinate a prepararlo.
Molti sono infatti i fattori che condizionano la riuscita di un buon espresso.

LA MISCELA
Tutta la tecnica più sofisticata ed un barista provetto non riusciranno mai ad estrarre un buon espresso da una miscela scadente.
Miscela o mono origine, il caffè dev’essere buono, cioè gradevole, dolce, profumato, aromatico e lasciare un retrogusto piacevole e duraturo.
Ricordiamoci che sempre, dopo aver bevuto un buon caffè, dobbiamo sentire il desiderio di gustarne un altro. Nel limite delle abitudini e dei gusti locali poi, il caffè in grani dev’essere tostato al punto giusto, perché se troppo scuro risulterà più amaro, se troppo chiaro sarà eccessivamente acido.

LA CONSERVAZIONE
Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale, sacchetto o barattolo ma, una volta aperta la confezione, il prodotto deteriora rapidamente. Per conservarlo al meglio, dopo l’utilizzo andrebbe posto in un contenitore stagno e conservato in frigorifero.
La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso anche con questa avvertenza il macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. Di tanto infatti aumenta con la macinatura la superficie del caffè esposta all’ossidazione dell’atmosfera.
Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè macinato nel dosatore per più di qualche ora.

IL MACINADOSATORE
IL MACININO
Il normale macinino da bar è formato da due macine piane sovrapposte, la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza giusta della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, in conseguenza alla variazione dell’umidità atmosferica, soprattutto in zone a clima variabile: una forte umidità richiede una macinatura più grossa, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovraestratto; la mancanza di umidità richiede una macinatura più fine. E’ bene macinare poco caffè alla vota, in modo che il prodotto sia sempre fresco: deve coprire appena le alette del dosatore inoltre i macinini a macine piane girano ad alta velocità ed un azionamento prolungato surriscalderebbe il caffè, dandogli uno sgradevole gusto di fumo e di bruciato. Le macine vanno sostituite circa ogni 400 chili di caffè. Nel caso di caffè tostati molto chiari l’usura delle macine è più rapida e vanno pertanto sostituite più spesso.

IL DOSATORE
Il dosatore volumetrico non pesa il caffè, ma ne dosa un certo volume, che va predisposto e controllato con molta accuratezza e con una certa frequenza.
La dose ideale sarebbe di 7 grammi per la tazza singola, 14 grammi per due tazze.
In mancanza di bilance sensibili, la taratura del dosatore si fa pesando dieci battute e regolando sui sette grammi.
La pulizia del macinino è molto importante, perché residui di caffè possono irrancidire e rovinare il gusto del prodotto.

LA MACCHINA
Nella moderna macchina espresso automatica il cuore è costituito dalla caldaia in cui viene riscaldata l’acqua. E’ bene ricordare che l’acqua della caldaia non serve per fare il caffè, ma, erogata dall’apposito rubinetto, verrà utilizzata per il the ed altri usi. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore, che , tramite l’altro rubinetto presente sulla macchina, servirà per riscaldare il latte ed altri liquidi.
L’acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 BAR (atmosfere), passa in uno scambiatore di calore all’interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta di circa 90°.

LA PREPARAZIONE
Riempito il filtro dal dosatore, il caffè va pressato con una forza di 10-20 chili. In linea di massima il bravo operatore si regolerà pressando il caffè in modo da compensare eventuali piccoli difetti di macinatura. Prima di agganciarlo al gruppo della macchina, il bordo del porta filtro va ripulito, perché residui di caffè potrebbero limitare la chiusura (con conseguente perdita di pressione) e formare depositi sulla guarnizione, che si potrebbe deteriorare più rapidamente.
La fuoriuscita dell’espresso deve avvenire in modo regolare e “coda di topo”; la tazzina deve essere ben calda ma non deve scottare le labbra del cliente.

LA MANUTENZIONE
La manutenzione è fondamentale per ottenere un espresso perfetto: la campana del macinino deve essere lavata regolarmente per togliere ogni traccia di grasso. L’interno del macinino va spazzolato con cura per eliminare tutti i residui, mentre il dosatore deve essere ripulito con un pennello. Tutte le sere devono essere rimossi e lavati i filtri dai porta filtri dalla macchina; la zona di aggancio va attentamente pulita con una spazzolina di metallo, durante la notte è preferibile lasciare la macchina accesa soprattutto per evitare eccessive formazioni di calcare; a questo proposito è importantissimo controllare con frequenza l’addolcitore.
I depositi calcarei limitano il passaggio dell’acqua abbassando la temperatura e compromettendo la buona riuscita dell’estrazione.
Per estrazione si intende un procedimento rapido stabilito a seconda del grado di macinazione, temperatura dell’acqua, pressione e tempo di contatto tra l’acqua e la polvere. 

Moka Rica, esempio di caffè sottoestrattoCAFFE’ SOTTOESTRATTO
Colore crema omogeneo ocra/giallo
Spessore crema inconsistente
Corpo scarso
Aroma e gusto poco persistente

Cause probabili:
Temperatura dell’acqua < 90°C
Pressione dell’acqua < 9 BAR
Macinatura troppo grossa
Pressatura scarsa
Scarsa dose di caffè < 7 g
Tempo di uscita < 20 secondi

 

Moka Rica, esempio di caffè idealmetne estrattoCAFFE’ IDEALMENTE ESTRATTO
Colore crema nocciola tendente al rossiccio
Spessore crema 3-4 mm a “maglie” fini e uniformi
Corpo rotondo
Aroma e gusto persistente e persistente

 

 

 

 

 

 

Moka Rica, esempio di caffè sovraestrattoCAFFE’ SOVRAESTRATTO

Colore crema marrone scuro con macchia chiara al centro (così detto buco nero)
Spessore crema poco consistente
Corpo scarso
Aroma e gusto forte e amaro
Cause probabili:
Temperatura dell’acqua > 90°C
Pressione dell’acqua > 9 BAR
Macinatura troppo fine
Pressatura esagerata
Scarsa dose di caffè > 7 g
Tempo di uscita > 32 secondi

 

I PARAMETRI DELL’ESPRESSO
Per espresso si intende una piccola tazza di caffè concentrato, estratto da caffè in grani macinati sul momento e deve corrispondere ai seguenti parametri medi:

  • Quantità di caffè necessaria 7g
  • Temperatura dell’acqua 90° C
  • Pressione dell’acqua 9 BAR
  • Compressione nel filtro 15 kg circa
  • Tempo di estrazione 25 secondi
  • Quantità in tazza 25 ml
  • Temperatura della tazza vuota 60° C

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